I Prodotti
L'Azienda Agricola
Certificata biologica con l’organismo di controllo ICEA
Circa 140 ettari di terreno tra campi di grano, vallate di foraggio e boschi cedui che accolgono gli allevamenti di suini allo stato brado e ovini al pascolo libero, l’orto, estivo e invernale e infine gli alberi da frutta da gustare in marmellate per addolcire le colazioni al fresco del primo mattino. Ogni produzione è rigorosamente curata e nutrita secondo le normative dell’agricoltura biologica nel rispetto dei principi di Madre Natura.
La cucina del ristornate utilizza per la maggior parte i prodotti dell’Azienda Agricola, prestando particolare attenzione a seguire la stagionalità dei prodotti. Sul menù sono indicati i prodotti a km zero.
Formaggi
I formaggi sono realizzati esclusivamente con latte di pecora sarda dell’allevamento aziendale. La pecora sarda è uno dei pochi animali che viene ancora allevato al pascolo e non in stalla. E’ un valore di grande importanza perché la pecora in questo modo si nutre prevalentemente di erba e non di mangimi concentrati.
Gli erbai di trifoglio e avena sono seminati ogni anno per garantire il pascolo anche d’inverno. I campi di erba medica si rinnovano ogni quattro anni con semenza naturale e non modificata geneticamente, per la produzione di ottimo fieno.
IL PROCEDIMENTO: Il giorno successivo alla mungitura, il latte è trasportato nel caseificio aziendale, trasformato in formaggio e posto nelle celle frigorifere per la necessaria maturazione. Il processo di trasformazione del latte avviene ad una temperatura non superiore ai 40°, procedimento questo che definisce il formaggio “a latte crudo”(non pastorizzato!); con tale procedimento il latte mantiene tutte le sue proprietà e quindi il sapore del formaggio presenta sfumature sempre diverse a seconda dell’alimentazione stagionale delle pecore.
Il caglio utilizzato è di tipo animale o vegetale.
La superficie dei formaggi (crosta) non è trattata con conservanti antimicrobici quali acido sorbico (E 200) o pirimicina (E 235) spesso usati per evitare la formazione di muffe, pertanto è sempre edibile.
I formaggi del Casale di Martignano
Ricotta Romana DOP
Struttura molto fine, dal colore bianco ed un sapore delicato e dolce, che la distinguono da ogni altro tipo di ricotta. La ricotta di nostra produzione è stata giudicata dalla Camera di Commercio la terza ricotta di pecora della Provincia di Roma nel 2016.
Ricotta al forno
Ricotta Romana con certificazione Dop cotta al forno. Risulta una pasta più compatta e leggermente asciutta.
Primo Sale
Morbido, compatto, sapido, leggermente occhiato; è venduto dal 2° al 10° giorno seguente alla sua produzione.
Caciotta
Formaggio fresco dolce in forma tonda. E’ pronto dopo 10 giorni e fino a 2 mesi.
Formaggio Speziato
Formaggio lavorato come la caciotta ma con l’aggiunta di spezie tipo pepe, peperoncino, pepe rosa, pistacchio.
Cacio Martino
Formaggio a pasta morbida, dal profumo molto intenso. Raggiunge la stagionatura dopo 40 giorni.
Pecorino Majio
Formaggio a pasta semi dura, pecorino dolce stagionato più di 6 mesi in forme dal peso di circa 15 kg.
Caciofiore di Columella
È un presidio Slow Food. E’ un formaggio della campagna laziale la cui esistenza era nota già nel periodo dei romani come descritto dallo storico Columella, che nel 50 d.c. nel suo trattato sull’agricoltura, il De re rustica, osservava che il latte cagliava non solo con il caglio di origine animale ottenuto dal vitello e dall’agnello, ma anche con quello ottenuto dal fiore di cardo. Formaggio realizzato con latte ovino, caglio vegetale ottenuto dal fiore di cardo, sale.
Cardo di Martignano
Preparato con caglio vegetale. Formaggio a pasta morbida, non salato, lievemente amaro. E’ pronto dopo 20/30 giorni.
Crema di Majio
Prodotto ottenuto utilizzando il Pecorino Majio. Ne risulta un prodotto dal delicato aroma di pecora, alta solubilità e bassa adesività in bocca. Disponibile anche nella variante ‘delattosata’.
Carne & Salumi
L’allevamento allo stato brado dei suini, con il rispetto dei metri quadri all’aperto previsti per ogni età del maiale dal disciplinare biologico, garantisce completamente il benessere dei maiali. La divisione dei reparti con recinti elettrificati, sul modello di allevamento inglese, consente una gestione e un’alimentazione differenziata e specifica per ogni tipologia di suino.
Un piccolo salumificio aziendale consente la trasformazione delle carni provenienti dal proprio allevamento allo stato brado. Una cella di asciugatura dei salami freschi ed una per la stagionatura, permettono la produzione di diversi tipi di salumi.
I Salumi del Casale di Martignano
Salamella dolce
Salume da affettare, consistenza compatta con modesta presenza di grasso, profumo di carne “rustica” dal gusto sapido. Disponibile anche speziata al peperoncino o al finocchio.
Salame Martignano
Salamino dolce contenente un quadrello di pecorino dolce.
Corallina
Salame dolce tipico pasquale.
Pancetta arrotolata
Salume da affettare, consistenza compatta con rilevante presenza di grasso, profumo caratteristico delicatamente speziato con gusto leggermente sapido, non acido.
Prosciutto cotto
Dalla consistenza compatta, profumato, leggermente sapido, con grasso gustoso.
Speck
Prosciutto crudo completamente disossato, lievemente affumicato e salato.
Fiore di prosciutto
Salume da affettare, proveniente dalla parte alta della coscia di prosciutto di suino adulto, rifilato a mano.
Prosciutto disossato
Salume da affettare, proveniente dalla parte alta della coscia di prosciutto di suino adulto, rifilato a mano.
Panciotto
Salume spalmabile, consistenza morbida con significativa presenza di grasso, profumo delicatamente speziato con gusto sapido.
Mortadella
Salume da affettare, consistenza compatta con visibile presenza di grasso, dal caratteristico profumo e sapore. Preparato con semi di coriandolo e pistacchi di Bronte.
Coppa di testa
Salume costituito da tagli non pregiati del maiale condito con sale, pepe e scorza d’arancia. Si mangia affettato o a cubetti.
Cotechino
Insaccato consumato cotto, tipico del periodo natalizio. Ottenuto da parti meno pregiate del maiale, sale e spezie.
Guanciale
Taglio di carne suina proveniente dalla guancia con una componente di grasso pregiato diverso dal lardo e dalla pancetta. Ha una consistenza più dura rispetto alla pancetta.
Würstel
Insaccato costituito da carne di suino macinata, leggermente speziata e cotta a vapore. Particolare la variante con erba cipollina.
Le Carni del Casale di Martignano
Hamburger di maiale
Realizzato con le migliori carni del suino, profumato secondo la ricetta del Norcino Angelo.
Braciole, Spuntature e Pancetta
Di raro pregio e sapore grazie alla modalità di allevamento brado adottata.
Maialino da latte
Nutrito esclusivamente dal latte materno e dal mangime aziendale. Peso dai 7 ai 12 kg.
Salsicce
Condite esclusivamente con sale, pepe e vino bianco. Vengono prodotte senza l’utilizzo di alcun conservante o colorante.
Salsicce di fegato
Come le precedenti ma con una percentuale di fegato.
Arrosticini di Pecora o di Castrato
Realizzati secondo una tradizionale ricetta abruzzese.
Abbacchio Romano I.G.P.
Prodotto tipico della campagna romana. Allevato secondo il rigido disciplinare di produzione.
Frutta, Ortaggi e Conserve
L’orto, con le sue coltivazioni biologiche (ente certificatore ICEA) si estende per circa 2 ettari ed è messo a dimora per la produzione di verdure estive e invernali. Dal 2013, grazie ad un Contratto di Rete, le coltivazioni sono affidate alle cure della cooperativa Barikamà, una cooperativa sociale formata da ragazzi africani.
Il casale di Martignano, pur essendo un’azienda a vocazione zootecnica, ha al suo interno un discreto numero di alberi da frutta dai quali prende prodotti con cui realizzare conserve.
Marmellata Albicocche. Provenienti dagli alberi presenti sulla spiaggia.
Marmellata Pere e Cannella. Dal gusto intenso e corposo; ottima da sola o abbinata ai formaggi
Marmellata Susine. Provenienti dagli alberi presenti sulla spiaggia.
Confettura di fichi. Produzione limitata dai soli fichi raccolti a settembre dal grande albero presente vicino al patio del ristorante.
Confettura di Peperoni. Ottenuta dai peperoni biologici dell’orto è ottima da abbinare ai formaggi, in particolare quelli dai sapori più forti.
Acquista i prodotti del Casale
La Bottega: Presso l’agriturismo è presente il nostro punto vendita, La Bottega di Martignano, dove è possibile acquistare i prodotti dell’Azienda Agricola: formaggi, carni fresche e salumi tutti provenienti dai laboratori aziendali, ortaggi di stagione, miele e confetture e anche altre particolarità della zona.
La Bottega è aperta tutti i fine settimana e durante il periodo estivo tutti i giorni della settimana.
LA BOTTEGA DI MARTIGNANO
TEL. +39 334.8883155 (telefono per i prodotti della bottega, no info su lago e ristorante)