25 e 26 maggio: OFFICINA DEL GUSTO
Laboratori di cucina in riva al lago !
Tornano al casale i campi estivi di vela !
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I NOSTRI PASCOLI : I formaggi sono realizzati esclusivamente con latte di pecora del nostro allevamento. La pecora è uno dei pochi animali che viene ancora allevato al pascolo e non in stalla. E’ un valore di grande importanza perché la pecora in questo modo si nutre solo di erba e non di mangimi trattati.
Siamo noi a prenderci cura dei nostri pascoli, confinati esclusivamente all’interno della nostra azienda. I campi di erba medica vengono curati senza trattamenti pesticidi ma con semenza naturale e non modificata geneticamente.
IL PROCEDIMENTO: Il giorno successivo alla mungitura il latte è trasportato nel caseificio aziendale, trasformato in formaggio e posto nelle nostre celle frigorifere per la necessaria maturazione.
Il processo di trasformazione del latte avviene ad una temperatura non superiore ai 40°, procedimento questo che definisce il formaggio “a latte crudo”. I formaggi che comunemente si acquistano dalle grandi catene di distribuzione sono fatti con il latte pastorizzato, il quale viene surriscaldato a temperature non inferiori ai 60° per 20 minuti al fine di abbattere tutti i microbi dannosi. In questo modo però anche i batteri buoni vengono eliminati richiedendo la necessità dell’innesto di fermenti lattici.
Con il procedimento “a latte crudo”, invece, il latte mantiene tutte le sue proprietà e quindi il sapore del formaggio assumerà delle sfumature sempre diverse a seconda dell’erba di cui si sono nutrite le pecore. Il caglio usato è di tipo animale o vegetale.
La superficie dei nostri formaggi (crosta), infine, non viene trattata con conservanti antimicrobici quali acido sorbico (E 200) o pirimicina (E 235) spesso usati per evitare la formazione di muffe.
I FORMAGGI DEL CASALE DI MARTIGNANO
Primo sale
Formaggio fresco, prodotto utilizzando caglio di tipo animale e lavorato con il procedimento detto “a latte crudo”, questo procedimento permette a questo formaggio di mantenere inalterate tutte le sue caratteristiche aromatiche, vitaminiche e antiossidanti. E’ un formaggio a pasta semidura, delicatamente saporito.
Cacio Alsietino cacioricotta di pecora
Formaggio realizzato con latte ovino, caglio di vitello e sale. Lavorazione a latte crudo. Il latte viene scaldato fino ad oltre 80°, poi raffreddato ed a questo punto inserito il caglio allungato in acqua. La rottura della cagliata avviene dopo circa mezz’ora in chicchi delle dimensioni di una nocciola. Messo in fiscelle cilindriche rimane in queste per circa 15 giorni voltandolo regolarmente. La salatura è a secco e si effettua nei due giorni successivi alla sua lavorazione. Si può consumare dopo 45 giorni, quando ha perso l’acidità presente nella fase di maturazione. Le formette hanno un peso di circa 0,300 Kg.
Formaggio speziato
Formaggio lavorato come il primo sale ma con l’aggiunta di spezie tipo peperoncino pepe od olive.
Ricotta fresca
Prodotta in tutto il Lazio, la Ricotta Romana è un formaggio fresco che si ottiene esclusivamente da siero di latte intero di pecora utilizzato per l'ottenimento di formaggi pecorini, portato ad una temperatura di 80 gradi.
Presenta una pasta a struttura molto fine, colore più marcato e soprattutto un sapore delicato e dolciastro, che la distinguono dalle altre tipologie di ricotte.
Ricotta al forno
Rappresenta la versione al forno della ricotta fresca. Ha pasta compatta ma morbida e una crosta bruna. Il sapore è dolce.
Stracchino di pecora
Formaggio realizzato con latte ovino, caglio di vitello e sale. Lavorazione a latte crudo. Il latte viene scaldato fino a 37°ed a questo punto inserito il caglio di vitello allungato in acqua. La rottura della cagliata avviene dopo circa mezz’ora in chicchi delle dimensioni di una nocciola. Messo in fiscelle cilindriche rimane in queste per circa 2 giorni voltandolo regolarmente. La salatura è a secco e si effettua nei due giorni successivi alla sua lavorazione. Si può consumare entro 15 giorni.
Crema di Majio
Prodotto ottenuto dalla lavorazione del Majio con 6 mesi di stagionatura. Ne risulta un prodotto dal delicato aroma di pecora, alta solubilità e bassa adesività in bocca.
Crema di Majio delattosato
Questa crema ha una lavorazione aggiuntiva fatta prima di ottenere il majio per eliminare il lattosio. Il prodotto che si ottiene è meno forte dell’altro, ma ha il grande vantaggio di poter essere consumato da tutti coloro che sono intolleranti al lattosio.
Per i vegetariani
Caciofiore di Columella - Presidio della Slow Food
E' un formaggio della campagna laziale la cui esistenza era nota già nel periodo dei romani come descritto dallo storico Columella, che nel 50 d.c. nel suo trattato sull’agricoltura, il De Re rustica, osservava che il latte cagliava non solo con il caglio ottenuto dal vitello e dall’agnello, ma anche con quello ottenuto dal fiore di cardo.
Formaggio realizzato con latte ovino, caglio vegetale ottenuto dal fiore di cardo,qualità gobbo bianco, sale. Il latte viene scaldato fino a 37° immesso un infuso ottenuto dal caglio e poi lasciato stare per oltre un ora. La rottura della cagliata avviene in chicchi della dimensione di una noce e vengono riempite le forme in modo da avere alla fine delle forme del peso di circa 350 gr.
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